Bimby e Companion,  Dolce Dolcissimo W-E,  Torte,  Voglia 4

Pastiera Napoletana

Che Pasqua sarebbe senza il profumo di zagara, i dolcissimi canditi, il morbido ripieno di grano e la friabile frolla di una pastiera da mangiare in famiglia?

Questo dolce, insieme ad altri piatti come la Genovese, il Casatiello e gli Strufoli, è un dolce della tradizione, caposaldo della cucina napoletana. Le sue origini sprofondano nel mito, e secondo alcune leggende pagane, la pastiera sembra essere nata come offerta alla sirena Partenope, che scelse come sua dimora il Golfo di Napoli. Una leggenda, certo, ma comunque all’altezza di un dolce che è da incoronare come uno dei più deliziosi della cucina italiana. Più storicamente corretto, sembrerebbe invece veder nascere la pastiera nel XVI secolo in un convento di S. Gregorio Armeno ad opera delle suore, così come per molti altri dolci della tradizione partenopea (comprese le leggendarie sfogliatelle).
Per me questa ricetta, fa parte delle ricette del ricordo, infatti è un dolce che da quando ho cominciato, adolescente, ad appassionarmi alla cucina, ho preparato per condividerlo con la famiglia e gli amici. Ma ora andiamo a vedere come preparala, quella che vi fornirò è la mia ricetta e che mi ha sempre dato grandi soddisfazioni!

GRANO VERO O PRECOTTO?
Comincio subito dicendovi che a prescindere dalla scelta che farete, il sapore della torta rimarrà pressochè invariato. Se siete più tradizionalisti, potreste comprare i chicchi di grano alcuni giorni prima di preparare il dolce, e lasciarli a bagno in acuq tiepida per almeno 24/36 ore per poi procedere alla classica cottura nel latte, oppure per praticità acquistare il grano precotto in vasetti che potrete facilmente reperire nel reparto dolci di quasi ogni supermercato.

LA SCALA DELLE VOGLIE 


Questa è una ricetta per chi ha una voglia di Cucinare pari a 4.
Questo dolce richiede impegno e pazienza (soprattutto per quanto riguarda le cotture), una discreta manualità nella preparazione delle basi, e qualche ingrediente particolare da cercare.

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Per preparare una pastiera grande o due pastiere piccole ci occorreranno:

PER LA FROLLA

  • Farina OO, 500 gr
  • Zucchero semolato, 200 gr
  • Burro, 200 gr morbido oppure per i più tradizionalisti Strutto, 200 gr
  • Uova, 2 intere
  • Arancia, la scorza di un frutto grattugiata fresca
  • Sale, un pizzico

PER LA CREMA

  • Grano Precotto, 500 gr
  • Ricotta di Pecora, 500 gr (in alternativa potete usare ricotta vaccina)
  • Zucchero, 500 gr
  • Latte, 150 ml
  • Burro o Strutto, 40 gr
  • Uova; 4 intere
  • Acqua di fiori d’Arancio, 1 fiala grande oppure 2 fialette piccole
  • Cannella, 1 cucchiaio
  • Vanillina, 1 bustina
  • Scorze di Arancia Candite, 80/90 gr
  • Sale, un pizzico

Gli strumenti consigliati alla preparazione sono:

PROCEDIMENTO

Iniziamo preparando la frolla. Se decidete di utilizzare la planetaria per preparare l’impasto, inserite la frusta a foglia (o K). Se impastate a mano, cercate di lavorare la frolla nel minor tempo possibile.
Mettiamo nella bowl della planetaria o del mixer da cucina tutti gli ingredienti per l’impasto tranne uova, avviamo il nostro elettrodomestico, e dopo qualche secondo inseriamo una alla volta le uova intere. Continuiamo ad impastare sino a quando non si sarà creata la consueta “palla di pasta”. Avvolgiamo la frolla in pellicola da cucina oppure inseriamola dentro un sacchetto gelo, trasferiamola in frigorifero e lasciamola riposare almeno 15/30 minuti.

Nel frattempo dedichiamoci alla crema per il ripieno. In una pentola versiamo il latte, il grano precotto, il burro (o lo strutto), il sale e la cannella. Accendiamo il gas, ed una volta raggiunto il bollore, facciamo cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, continuando a girare. una volta ultimata la cottura, lasciamo raffreddare.
Questa operazione possiamo anche eseguirla utilizzando un food processor: Bimby 100 °C – Vel 1/ Moulinex Cuisine Companion lama mescolatrice – 100°C – Vel 2.
Intanto procediamo con la crema di ricotta: nella bowl della planetaria con la frusta a filo o in una ciotola capiente ed utilizzando uno sbattitore elettrico, montiamo le 5 uova con i 500 gr di zucchero, sino ad ottenere una crema spumosa.
Aggiungiamo la ricotta, i canditi, la vanillina , le fiale di aroma di fiori d’arancio, e montiamo ancora per circa 1 minuto, incorporando bene tutti gli ingredienti.
Andiamo ora ad aggiungere la crema di ricotta alla crema di grano, e con una spatola, uniamole per bene, sino ad ottenere una crema densa ed omogenea.
Preriscaldiamo il forno a 180°C
Dividiamo la pasta frolla in modo da tenerne circa 1/4 per creare la grata di decorazione.
stendiamo l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello a circa 1/2 centimetro, e foderiamo la/le tortiera/e in modo che i bordi rimangano belli alti.
Versiamo la crema sulla base di frolla, e con l’impasto che abbiamo tenuto da parte andiamo a creare la decorazione a grata sulla parte superiore della torta.

Inforniamo in forno statico, a 180°C per almeno 50 minuti, abbassando a 170°C se la parte superiore del dolce tende a scurirsi troppo. La crostata sarà pronta quando la superficie sarà bella dorata. Terminata la cottura, lascia raffreddare il dolce in forno, così che abbia tempo di asciugarsi ed essere pronta per essere gustata!

IL CONSIGLIO DI IVAN

Il Taglia pasta a reticolo per crostate è un valido aiuto per chi come me spesso crea dolci e soprattutto crostate con la pasta frolla. Crea una grata regolare a rombi che da un aspetto più professionale ed ordinato ai dolci, ed è semplicissima da utilizzare: Basta infatti, una volta incastrati i due pezzi della dima, stendere con un mattarello la frolla, et voilà, grata pronta per essere posizionata sulla torta!

Vi aspettiamo la prossima settimana con un’altro appuntamento della rubrica Dolce, Dolcissimo W-E

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