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Pesto alla Genovese, sapore di casa e famiglia

Il Pesto alla Genovese fa parte della mia cultura culinaria sin da quando ero bambino, è parte indissolubile di me e della mia identità personale.
Io sono nato in Liguria, e come il mare, anche il profumo del basilico mi rievoca immediatamente il ricordo di casa e famiglia. Non vi era infatti settimana in casa mia senza che mia nonna Angela, sempre intenta il sabato e la domenica mattina a dedicarsi con cura e amore alla cucina, non mi chiamasse per aiutarla a preparare questa salsa deliziosa per condire la pasta. Per me e mio fratello era un momento di gioco pestare i pinoli e l’aglio, sentire quel profumo fresco di basilico riempirci le narici, un rituale sacro che ancora oggi, quando sono giù di corda o sento nostalgia di casa, mi fa subito sentire meglio.


Preparare un buon Pesto alla Genovese non è affatto difficile, ma per ottenere un sapore davvero autentico bisogna osservare alcuni piccoli accorgimenti: Primo, utilizzare basilico a foglia piccola, se vi è possibile acquistate il basilico di Prà (quello autentico). Le foglie troppo grandi infatti danno al basilico un sapore troppo mentolato che andrebbe a rovinare il sapore del pesto. Secondo, se potete realizzate la salsa con il mortaio, io vi darò le indicazione per realizzare il pesto sia col mortaio sia con il robot da cucina, ma con il primo il sapore sarà a dir poco inimitabile. Terzo, nel vero Pesto alla Genovese si deve usare l’aglio, punto. Se non amate il gusto forte dell’aglio, un piccolo accorgimento per renderlo meno persistente è quello di mettere a bagno nel latte gli spicchi per alcuni minuti prima di realizzare la salsa.
Andiamo ora a scoprire insieme come prepararlo

LA SCALA DELLE VOGLIE

Questa è una ricetta per chi ha una voglia di cucinare pari a 1.

l nostro sito è composto da ricette categorizzate in base alla voglia di cucinare in una scala che spazia da 0 a 5, dove 0 è “mangio fuori” e 5 è “oggi preparo una torta a cinque piani”. La voglia pari a 1 è classificata come una ricetta semplicissima, adatta a chi non ha tempo di cucinare per via di stanchezza o, semplicemente, pigrizia. L’impegno risulta pari a zero, visto che verranno utilizzati robot da cucina o solo uno strumento. Queste ricette sono adatte anche a chi non possiede particolari doti culinarie.

Per preparare il Pesto alla Genovese per circa 4 persone ci serviranno i seguenti ingredienti:
  • Basilico di Prà, 100 gr di foglie scegliendole tra le più piccole e verdi
  • Parmigiano Reggiano, 70 gr grattugiato fresco
  • Pecorino Sardo, 30 gr grattugiato fresco
  • Pinoli, 40 gr 
  • Aglio, 1 spicchio grande o 2 spicchi piccoli, la varietà migliore per realizzare il pesto è Aglio Rosa Francese
  • Olio E.V.O., 150 gr
  • Sale, 1 cucchiaino
VARIANTE DEL TIGULLIO
Questa era una variante del classico Pesto alla Genovese, che ho assaggiato durante gli anni trascorsi a S. Margherita Ligure. Si tratta  della semplice aggiunta di 250 g di ricotta fresca alla preparazione di base del pesto. La ricotta renderà acora più cremosa la salsa e le conferirà un sapore ulteriormente delicato. Potrebbe essere un’ottima alternativa da servire ai bambini o a chi non ama il sapore forte dell’aglio.

Inoltre ci occorreranno i seguenti strumenti:

 
PREPARAZIONE
 
CON IL MORTAIO
Per realizzare la ricetta originale con il metodo tradizionale, bisogna lentamente pestare (da qui il nome della salsa) un ingrediente alla volta, partendo dai pinoli, il sale e l’aglio sino a ridurli in un composto denso e cremoso. Andiamo ora gradualmente ad aggiungere le foglie di basilico, continuando a pestare con delicatezza, sino ad incorporarle tutte e ridurle a crema. Aggiungiamo ruotando delicatamente il pestello del mortaio i formaggi e l’olio a filo, incorporandoli al composto sino ad ottenere una salsa cremosa e molto profumata.
 
 
CON IL ROBOT DA CUCINA
Per realizzare più velocemente la salsa possiamo avvalerci dell’aiuto di un robot da cucina o di un food processor, facendo però attenzione a frullare gli ingredienti nel minor tempo possibile, altrimenti rischieremmo di “bruciare” le foglie di basilico, e quindi di guastare il sapore del pesto. 
Mettiamo nel frullatore i pinoli e l’aglio, aggiungiamo le foglie di basilico ben lavate e soprattutto asciugate, un pizzichino di sale, il pecorino ed il parmigiano. Facciamo partire il frullatore, ed a filo intanto facciamo amalgamare nella salsa l’olio extravergine d’oliva, facendolo colare dall’apposito foro sul coperchio del mixer.
Otterremo una salsa molto leggera, dal colore verde deciso e assai profumata.
Se utilizzare Bimby o Moulinex Cuisine Companion (quest’ultimo con lama ultrablade inserita) impostate Vel 7 – 25/30 Secondi.
 
Il pesto può essere conservato in frigo per un paio di giorni o essere congelato.
E’ ottimo consumato con la pasta, specie con le sue inseparabili trofie o trenette, con l’aggiunta di qualche patata e fagiolino bollito (per rispettare a pieno la tradizione), ma può essere gustato aggiungendolo a piacere in un buon piatto di minestrone o nella crema di una torta salata come la quiche lorraine.

 
 
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