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Tarte aux Pommes: crostata di mele con crema alle mele con e senza Bimby

C’è forse qualcosa che faccia pensare alla mamma più della crostata di mele?
Quando io e mio fratello eravamo bambini, non c’era volta che se chiedevamo un dolce a mia madre, non ci preparasse la sua leggendaria crostata di mele, una ricetta presa dai ricettari della Sora Lella (proprio la famosa attrice romana, sorella di Aldo Fabrizi), con la la quale una una volta vinse addirittura un secondo posto sul podio alla gara “La Mamma più Dolce”, che si tenne all’oratorio vicino a casa nostra a Savona. Fornare un dolce alle mele mi riporta subito alla memoria lei, e così per celebrarla in occasione delle festa della mamma, per questo Dolce, Dolcissimo W-E ho deciso di proporvi una mia variante della classica Tarte aux Pommes francese, dall’irresistibile crema pasticcera alle mele e mele caramellate che saprà conquistare il palato di tutti i vostri commensali. Per la realizzazione della crostata di mele mi sono avvalso dell’aiuto del mio fidato , ma vi fornirò anche le istruzioni per realizzare a ricetta con Bimby e a mano!
Andiamo a scoprire insieme come realizzarla

LA SCALA DELLE VOGLIE

Questa è una ricetta per chi ha una voglia di cucinare pari a 4.

Il nostro sito è composto da ricette categorizzate in base alla voglia di cucinare in una scala che spazia da 0 a 5, dove 0 è “mangio fuori” e 5 è “oggi preparo una torta a cinque piani”. La voglia pari a 4 è classificata come ricetta difficile. Queste ricette richiedono impegno e pazienza ed una discreta manualità.

Per realizzare una Tarte aux Pommes di circa 27/28 cm Ø ci occorreranno questi ingredienti:

PER LA PASTA BRISÉE DOLCE

  • Farina 00, 250 gr
  • Burro, 125 gr leggermente ammorbidito
  • Acqua, 70 ml freddissima
  • Sale, 1 presa
  • Zucchero, 2 cucchiai
  • Vaniglia, 1 bustina di vanillina o 1 cucchiaino di estratto

PER LA CREMA PASTICCERA ALLE MELE

  • Succo di Mela, 250 ml
  • Latte, 250 ml meglio se intero
  • Zucchero di Canna, 150 gr
  • Tuorli d’Uovo, 2
  • Farina 00, 60 gr ben setacciata
  • Cannella, 1 cucchiaino 

PER LA GUARNIZIONE

  • Mele Pink Lady o Granny Smith, 4
  • Zucchero, 50 gr
  • Cannella, 1 cucchiaio

Inoltre ci occorreranno questi strumenti:

Per la PREPARAZIONE DELLA PASTA CON ROBOT DA CUCINA. Se usi , monta la lama per impasti. Versa nella bowl del robot da cucina la farina, lo zucchero, la vaniglia, il sale e il burro tagliato a tocchetti. Avvia Velocità 6, e dopo 30 secondi circa versa dal foro sul coperchio l’acqua fredda, lasciando lavorare l’impasto finché non si sarà formata una palla liscia ed omogenea (circa 2 minuti e mezzo). Avvolgi l’impasto con della pellicola da cucina e lascia riposare in frigo per almeno 25/30 minuti.

PER LA REALIZZAZIONE A MANO DELLA BRISÉE DOLCE, in una ciotola versa tutti gli ingredienti secchi, crea un foro al centro, e versarci il burro a tocchetti. Comincia ad impastare a mano, aggiungendo poco alla volta i 70 ml di acqua fredda. L’impasto avrà un aspetto omogeneo ma leggermente granuloso. Forma una palla e avvolgi l’impasto con della pellicola da cucina. Lascia riposare in frigo per almeno 25/30 minuti

Nelle tre immagini le varie fasi della formazione dell’impasto

PER LA REALIZZAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA ALLE MELE CON FOOD PROCESSOR, nella bowl del robot da cucina lavata ed asciugata accuratamente inserisci la farfalla (o accessorio per montare). Versa nel boccale i tuorli d’uovo, lo zucchero,  la cannella e la farina setacciata. Per tutti i tipi di food processor avvia in crescendo Vel 4 ⇒ 5 ⇒ 6 per un totale di 30 secondi.  Avvia nuovamente il food processor a velocità 4 per 20 secondi e versare a filo il latte mescolato al succo di mela dal foro sul coperchio. Questa operazione previene la formazione di grumi durante la cottura della crema. Imposta VEL 4 – 90 °C – 8 minuti (per Moulinex Cu.Co. Programma Dessert 8 minuti).  Trasferisci immediatamente la crema in una ciotola, coprila con pellicola trasparente “a pelle” (ovvero fai aderire la pellicola alla crema) e lascia raffreddare.
PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA A MANO,  Versa in una casseruola il latte mescolato al succo di mela e lascialo scaldare senza però farlo bollire. Intanto in una ciotola versa i tuorli, la farina, lo zucchero e la cannella. Con una frusta lavora per qualche secondo velocemente, in modo da ottenere una specie di pastella omogenea. Sempre mescolando con la frusta versa a filo il mix di latte e succo caldo nella ciotola, facendo attenzione a non formare grumi. Riversa il composto nuovamente nella casseruola e rimetti su fuoco, che deve essere basso. (con le creme mai esagerare con la temperatura!). Lascia cuocere per circa 10 minuti senza mai smettere di girare, la crema sarà pronta appena sarà addensata uniformemente. Togli dal fuoco e trasferisci immediatamente la crema in una ciotola, coprila con pellicola trasparente “a pelle” (ovvero fai aderire la pellicola alla crema) e lascia raffreddare.

PER ENTRAMBE LE PREPARAZIONI, una volta trascorso il tempo di riposo, trasferisci la pasta brisée sulla spianatoia con un po’ di farina di supporto, e con l’aiuto di un mattarello stendila in una sfoglia sottile 2/3 millimetri.
Fodera con la pasta una teglia da crostata precedentemente imburrata e infarinata. Procedi ora con al cottura in bianco della pasta: Pratica dei fori sulla superficie della brisée con una forchetta, rivesti la pasta con un disco di carta da forno e versa sopra a questa qualche abbondante manciata di fagioli secchi. Quest’operazione farà si che durante la cottura la pasta non si alzi e mantenga la sua sottigliezza. Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti.

 

Le quattro fasi della creazione della crostata di mele: stesura della pasta, praticare i fori sulla superficie, cottura in bianco e farcitura

Una volta ultimata la cottura in bianco, sforna la base della crostata, lascia raffreddare per qualche minuto e rimuovi i fagioli e la carta da forno. Versa sulla base la crema pasticcera alle mele, livellandola con curo con l’aiuto di una spatola da cucina. Con un coltello affilato affetta le mele precedentemente lavate e sbucciate e seguendo la tua fantasia crea una decorazione con la frutta sulla superficie del dolce. In una tazza mescola i 50 gr di zucchero con il cucchiaio di cannella. Con questo mix vai a cospargere in maniera omogenea le mele di guarnizione.

Inforna nuovamente la crostata di mele in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30/35 minuti. Lascia intiepidire e servi la tua Tarte aux Pommes accompagnata da una pallina di gelato fiordilatte, il successo è garantito!

I CONSIGLI DI IVAN

La ottura in bianco dà alla pasta brisée una croccantezza che riuscirà a mantenere anche durante la seconda cottura con la crema di mele, senza ammorbidirsi. Fai molta attenzione al tempo di cottura ed alla temperatura, altrimenti rischierai di bruciare l’impasto rovinando così la riuscita della torta!

Se volete dare un tocco ancor più godurioso alla vostra crostata di mele, e la torta sarà dedicata ad una cena o un pranzo tra adulti, prima di infornarla irroratela con qualche goccia di Calvados, il successo è garantito! 

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